Μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων που χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων

Συντήρηση τροφίμων

Με την έναρξη του πολιτισμού και των ανθρώπινων οικισμών, η κατανάλωση τροφίμων από τον ανθρώπινο πληθυσμό αυξήθηκε, και ως εκ τούτου, η ανάγκη διατήρησης της περίσσειας τροφής κατέστη απαραίτητη για την επιβίωση του είδους μας. Από τότε πολλές παραδοσιακές και οικιακές πρακτικές έχουν εξελιχθεί για τον περιορισμό της αλλοίωσης των τροφίμων. Όπως για παράδειγμα το μαγείρεμα, την προσθήκη καρυκευμάτων και της ζύμωσης.

Στη σύγχρονη εμπορική παραγωγή τροφίμων ο περιορισμός της αλλοίωσης και της μόλυνσης των τροφίμων επιτυγχάνεται με μια ποικιλία μεθόδων, τις οποίες αναλύουμε πιο κάτω.

Διήθηση

Οι μικροοργανισμοί μπορούν να αφαιρεθούν από το νερό, κρασί, μπύρα, χυμούς, αναψυκτικά και άλλα υγρά με διήθηση. Αρκετά μεγάλα ζυθοποιεία για παράδειγμα φιλτράρουν τα προϊόντα τους και δεν τα παστεριώνουν έτσι ώστε να διατηρηθεί η γεύση και το άρωμα του αρχικού προϊόντος.

Αφυδάτωση και ξήρανση με κατάψυξη

Η αφυδάτωση για την δημιουργία παγωμένων αποξηραμένων τροφίμων, είναι μια κοινή μέθοδος για την εξάλειψη της μικροβιακής ανάπτυξης. Είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική για τα λαχανικά και τα ζυμαρικά.

Ψύξη

Οι θερμοκρασίες που επικρατούν στα ψυγεία (τυπικά -2 βαθμοί κελσίου έως 16 βαθμούς κελσίου), επιβραδύνουν την ανάπτυξη μικροβίων, αλλά δεν μπορούν να εξαλείψουν τελείως τα μικρόβια. Έτσι η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται μόνο για τη διατήρηση των τροφίμων για μικρότερα χρονικά διαστήματα και γενικά χρησιμοποιείται για οικιακή χρήση.

Συσκευασίες κενού

Τα τρόφιμα μπορούν να συσκευάζονται υπό κενό ή υπό ατμόσφαιρα με μειωμένο οξυγόνο ή αυξημένο επίπεδο διοξειδίου του άνθρακα. Για παράδειγμα, η αποθήκευση με διοξείδιο του άνθρακα είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική για την παράταση της αποθηκευτικής ζωής των μήλων.

Παστερίωση

Η παστερίωση περιλαμβάνει τη θέρμανση των τροφίμων σε μία θερμοκρασία που σκοτώνει τους μικροοργανισμούς που προκαλούν ασθένειες και μειώνει σημαντικά τα επίπεδα της αλλοίωσης των τροφίμων που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς αυτούς με ελάχιστη επίδραση στην αξία των τροφίμων και την υφή τους. Για παράδειγμα, το γάλα παστεριώνεται συνήθως στους 63 βαθμούς κελσίου για 30 λεπτά που ακολουθείται από ταχεία ψύξη στους 4 βαθμούς κελσίου.

Κονσερβοποίηση

Η κονσερβοποίηση είναι το πιο διαδεδομένο και αποτελεσματικό μέσο για τη μακροπρόθεσμη αποθήκευση των τροφίμων. Στην κονσερβοποίηση, τα τρόφιμα μαγειρεύονται υπό πίεση για να επιτευχθεί μια θερμοκρασία αρκετά υψηλή ώστε να καταστραφούν τα ενδοσπόρια (περίπου 121 βαθμούς κελσίου). Μετά τη θερμική επεξεργασία, οι κονσέρβες ψύχονται όσο το δυνατό ταχύτερα, συνήθως με κρύο νερό. Το κύριο μειονέκτημα της κονσερβοποίησης είναι ότι η ποιότητα των τροφίμων μειώνεται, ειδικά αυτή των βιοχημικών όπως οι βιταμίνες.

Αναστολή με τη χρήση μικροβιακών προϊόντων

Οι βακτηριοσίνες είναι βακτηριοκτόνες πρωτεΐνες οι οποίες είναι δραστικές εναντίον στενών συνδεδεμένων βακτηριδίων, οι οποίες προσδένονται σε ειδικές θέσεις επί του κυττάρου και επηρεάζουν την ακεραιότητα της μεμβράνης του και της λειτουργίας του. Το μόνο σήμερα εγκεκριμένο προϊόν είναι η νισίνη. Είναι μη τοξικό για τον άνθρωπο και πλήττει κυρίως gram-θετικά βακτηρίδια, ειδικά το Enterococcus faecalis. Η νισίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ιδιαίτερα σε χαμηλής οξύτητας τρόφιμα για τη βελτίωση της αδρανοποίησης του Clostridium botulinum κατά τη διαδικασία κονσερβοποίησης.

Ακτινοβολία

Η έκθεση σε ιονίζουσα ακτινοβολία, γνωστή ως η ακτινοβόληση των τροφίμων, αποστειρώνει αποτελεσματικά πολλά είδη τροφίμων για την μακροπρόθεσμη τους αποθήκευση. Οι κύριες ανησυχίες σχετικά με την ακτινοβόληση των τροφίμων είναι οι άγνωστε συνέπειες για τη χημεία των τροφίμων και τους κινδύνους κατά τη διάρκεια της ανθρώπινης συμμετοχής στη διαδικασία.

Οργανικά οξέα ως συντηρητικά

Τα οργανικά οξέα που χρησιμοποιούνται συνήθως για τη διατήρηση τροφίμων περιλαμβάνουν το βενζοϊκό οξύ, το σορβικό οξύ, και το προπιονικό οξύ. Τα οξέα γενικά προστίθενται ως άλατα όπως το βενζοϊκό νάτριο, το σορβικό κάλιο και το προπιονικό νάτριο. Λειτουργούν καλύτερα σε τρόφιμα που έχουν ήδη μέτριες οξύτητες (ρΗ 5-6), όπως οι ξηροί καρποί και τα επεξεργασμένα τυριά.

Ανόργανες ενώσεις ως συντηρητικά

Τα ανόργανα συντηρητικά τροφίμων περιλαμβάνουν άλατα, όπως τα φωσφορικά άλατα, τα νιτρώδη, και τα θειώδη άλατα. Τα νιτρώδη και τα θειώδη αναστέλλουν την αερόβια αναπνοή των βακτηρίων και η αποτελεσματικότητά τους ενισχύεται σε χαμηλό ρΗ. Η τρέχουσα ανησυχία για τη μέθοδο αυτή προκύπτει από την παρατήρηση ότι μπορεί να αντιδράσει με αμίνες για τον σχηματισμό καρκινογόνων νιτροζαμινών.

Άλλες οργανικές ενώσεις

Πολλές οργανικές ενώσεις, τόσο παραδοσιακές όσο και συνθετικές, έχουν αντιμικροβιακές ιδιότητες. Για παράδειγμα η κανέλλα και τα γαρίφαλα περιέχουν την ευγενόλη που είναι παράγωγο του βενζολίου, ένας ισχυρός αντιμικροβιακός παράγοντας.

ΑΝΔΡΕΑΣ ΓΡΗΓΟΡΙΟΥ

Παιδί της επιστήμης και της τεχνολογίας, παρέα με ένα γάτο κοιτάζει το σύμπαν και θέτει ερωτήσεις

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *